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La elaboración del café

Todos los métodos que vamos a comentar se basan en la infusión, esto es, en el contacto del agua hirviendo con los granos de café más o menos finamente molidos, durante un tiempo variable, y en diferentes condiciones de presión.


Básicamente existen los siguientes :

Cafeteras filtro
El café, tostado claro y molido grueso, se pone en contacto con un filtro/contenedor, de papel especial, a razón de 8-10 gramos por taza. El agua está inicialmente a 100° y el tiempo de contacto es el tiempo de percolación, el cual depende de la cantidad de café (4-8 minutos). Es -quizá- el más difundido de los sistemas modernos de elaboración doméstica.

Cafeteras por infusión
El café a utilizar ha de estar tostado de medio a oscuro, y molido medio. Se utilizan unos 6-7 gramos por taza y se rellena el filtro (en forma de cono invertido, generalmente metálico) al ras. Se enrosca a presión la parte de abajo del aparato (la que contiene el agua), y se pone el aparato al fuego. La dilatación del agua (y del aire) hará pasar a aquella a través del café (a presión algo superior a 1 atmósfera) y lo empujará al recipiente sito en la mitad superior. El tiempo de contacto oscila entre 1 y 2 minutos. Se obtiene un café discretamente consistente, pero aromático.

Cafetera express
Es el preferido en los países mediterráneos : da lugar a una infusión llena de sabor, muy aromótica y de cuerpo aterciopelado. El molido -fino- ha de estar entre el polvo impalpable y los gránulos de 1 mm. de diámetro. La dosificación es de unos 6-7 gramos por taza. La temperatura del agua es de 90 grados, pero la presión es de 9 atmósferas. El tiempo de extracción oscila entre los 25 y los 30 segundos. Da lugar a una crema de unos 3-4 milímetros de espesor, de larga duración y de color avellana rojizo. Su máxima expresión se obtiene utilizando únicamente cafés "Arabica", y la persistencia de sabor en el paladar es prolongada.

Cafeteras de vacio
Se fabrican en cristal refractario y permiten preparar el café en la misma mesa donde ha de tomarse, con absoluta limpieza, y conservando todo su aroma. La temperatura es óptima. Un émbolo accionado a mano es el mecanismo que permite poner en contacto el café con el agua hirviendo.
Cafeteras de manga
Se pone a hervir agua en un puchero. En una cafetera de porcelana previamente calentada con agua hirviendo -y luego secada con un paño- se dispone café molido en su fondo. Cuando el agua del puchero rompe a hervir, se echa en la cafetera la tercera parte del agua hirviendo. Cuando ésta se enfría un tanto, se echan las otras dos terceras partes, que han seguido hirviendo en aquel. Se espera cinco minutos, se cuela con una manga y puede servirse. Era el sistema más tradicional en España, dando lugar al clásico café "de puchero".

Cafe turco
Se pone a hervir un cacharro con agua. Cuando hierve, se le echa un cucharilla (de las de té) por cada taza de café, que será de tueste claro y molido muy fino, junto con azúcar. Se deja hervir y se remueve con una cucharilla hasta que forme espuma. Se echa la espuma en las tazas y se deja hervir un rato más. Se repite la operación hasta tres veces. Se deja que el polvo se sedimente en el fondo antes de servir.
La presión es la atmosférica y el tiempo de contacto, aproximadamente de 1 minuto.

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